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REESTRUCTURACIÓN DE MÚSCULOS DE PESCADO SIN FUNCIONALIDAD PROTEICA ("SERRÍN" Y MÚSCULO DE ATÚN COCIDO)


La industria pesquera genera importantes restos de músculo que tras su procesamiento tecnológico pierden su funcionalidad proteica. Este es el caso del "serrín" procedente del serrado de bloques de merluza y del músculo de atún cocido. El empleo de glucomanano y transglutaminasa permitiría utilizarlos para la elaboración productos reestructurados.

Descripción de la entidad: El departamento de productos se centra en el estudio del deterioro de los productos pesqueros, tecnología de surimi y productos derivados. Gelificación de músculo de pescado. Reestructuración. Desarrollo de nuevos producto a partir de pescados. Alta presión en pescados y mariscos.

• Estado de desarrollo: Fase de desarrollo - pruebas de laboratorio

• Tipo de colaboración: Proyecto de I+D+i en cooperación a nivel nacional

 

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